Tout savoir sur les boyaux et leurs utilisations

Les boyaux de porc, mouton ou boeuf sont indissociables du charcutier professionnel. Employés depuis la nuit des temps en charcuterie, cette enveloppe est utilisée pour la fabrication de saucisses, boudins et autres spécialités. Cet article aborde les points essentiels à connaître sur le boyau et son utilisation.

Composition et traitement  des boyaux en boyauderie

Cette première partie aborde de façon très succincte et globale le rôle du boyaudier mais aussi la question "qu'est ce qu'un boyau".

♦ Définition d'un boyau

Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande.

♦ Pourquoi employer un boyau naturel ?

Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et épices.

Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord il est comestible et très résistant, mais il apporte également une qualité gustative à la viande.

♦ Structure du boyau

Le boyau naturel n'est pas un simple tube !!! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène)

Il est composé de 3 couches.

- La première, la couche externe (couche musculaire) est composée de la séreuse et de graisse

- La deuxième, la couche centrale est constituée de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau

- La troisième, la couche interne, très fragile est la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang

♦ Traitement, nettoyage et calibrage des boyaux à l'abattoir et en boyauderie

La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie est un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses.

Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyaux prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis salée. Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau.

La phase de saumurage est très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.

♦ Classifications des qualités

La qualité des boyaux est noté en règle général de A à C. "A" désignant un boyaux de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. A contrario, "B" désigne un boyau de qualité basse.

Les différents types de boyaux et leur utilisations

Ce paragraphe est certainement celui qui vous intéressera le plus, dans lequel nous allons distinguer les différents types de boyaux les plus utilisés en charcuterie pour la réalisation de vos préparations et spécialités.

Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton, le boeuf.

Chacun d'entre eux sont utilisés en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.

Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent, pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après c'est au goût de chacun !!!

Si toutefois, vous recherchez ou souhaitez être conseillé sur des boyaux spécifiques, par exemple menu de boeuf, chaudin de porc, boyaux de cheval, fuseau, ... n'hésitez pas à nous contacter.

♦ Le boyau de mouton (le menu) :

- Caractéristique : provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur oscille entre 15 à 20 mètres, avec une calibre de 14 à 30 mm.

- Spécificité : c'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.

- Utilisation : saucisses fraîches (chipolata, merguez) - saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines) - saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo)

- Sa couleur : les boyaux vont du blanc au gris. Le coloris varie en fonction de la provenance des moutons.

- Principaux diamètres utilisés : 20/22 - 22/24 - 24/26

Aparté : le boyau de mouton est disponible dans une "version" Halal, de façon à répondre à l'exigence de certaine religion.

♦ Le boyau de porc :

› Le menu de porc :

- Caractéristiques : provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 m et son calibre varie de 26 à 45 mm.

- Spécificité : c'est un boyau courbe de diamètre moyen

- Utilisation : boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire

- Sa couleur : blanc beige

› Le chaudin de porc :

- Caractéristiques : provient du gros intestin des porcs

- Utilisation : boudin noir, saucissons secs, andouille de Vire, andouillette (pour la robe)

- Spécificité : c'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres

- Principaux diamètres utilisés : 50/54

♦ Les boyaux de boeuf :

› Le gros de boeuf :

- Caractéristiques : provient du gros intestin des bovins

- Utilisation : saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas

- Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65

› La baudruche de boeuf :

- Caractéristiques : appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+

- Utilisation : andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau

- Principaux diamètres utilisés : 125/+

› Le Menu de boeuf :

- Utilisation : saucisson cuit, andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas

- Principaux diamètres utilisés : 37/40

♦ Boyaux naturel VS synthétiques

• Les boyaux synthétiques, également appelés boyaux manufacturés ou artificiels sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie (merguez, chipolata, saucisson à l'ail, ...).

Leur présence, de plus en plus importante, est principalement due à l'augmentation importante de la demande tout en aillant une offre inférieure! De plus, la standardisation des produits et la réduction des coûts sont autant de facteurs, causes de l'utilisation de ces boyaux.

Très souvent, une question nous revient. Est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? La réponse est oui. Cependant, d'un point de vue gustatif c'est très moyen.

• Les boyaux naturels, restent la "rolls" et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.

Si vous hésitez entre naturel et artificiel, n'hésitez plus .... naturel à 200%

• Comment les différencier ? rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante, ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.

♦ Que valent les boyaux chinois ?

Certes, les boyaux chinois sont moins chers à l'achat, mais que d'embêtement lors de la réalisation de vos boudins ou saucisses! Je parle en connaissance de cause !!! Pour faire simple, ils sont très moyennement calibrés et présentent un certain nombre de trous. Demandez à toux ceux  qui ont acheté des boyaux chinois s'ils en sont satisfaits, et surtout s'ils n'ont pas été dérangés pour les pousser !!! Des saucisses ou boudins ratés, c'est vexant ...

♦ Boyaux secs ou en saumure ?

La différence entre le boyau en saumure ou en sel sec est principalement la simplicité. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de trempage (voir détail paragraphe "Utilisation des boyaux en charcuterie"). Côté conservation, les secs peuvent être congelés (personnellement je ne recommande pas) et ceux en saumure resteront dans le réfrigérateur.

Je recommande souvent ceux en sel sec car moins onéreux. Il vous suffit de les laisser tremper dans l'eau et de les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur pour une durée de 1 an.

Les bouchers charcutiers préfèrent utiliser les boyaux en saumure, car ils offrent une facilité d'utilisation et aucun temps de trempage n'est requis.

Aparté :

- Si vous souhaitez exporter ou "faire voyager" des boyaux, nous vous recommandons vivement de les acheter en sel sec car la saumure risquerait de tourner à une température ambiante de plusieurs jours.

- De plus, si vous souhaitez conserver vos boyaux en sel secs pendant une durée supérieure à 1 an, envisagez de les mettre en saumure de façon à éviter que le sel ne dégrade la qualité du boyau et les perce.

Utilisation des boyaux naturels en charcuterie

♦ Quelle quantité de boudins, saucisses avec une masse ?

• Pour une masse de 60 mètres de porc dans un diamètre de 32/35, vous pourrez fabriquer environ 50 Kg.

• Pour une masse de 60 mètres de mouton d'un calibre 22/24, vous pourrez réaliser environ 18 à 20 Kg de chipolata (soit environ 300 saucisses).

♦ Utilisation des boyaux secs

Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication.

Avant de les embosser, faites un premier trempage dans un grand volume d'eau pendant environ 20 minutes dans une eau "dégourdie" autrement dit, très légèrement tiède (au alentour de 30°C). Ainsi ils se dessaleront et deviendront beaucoup plus malléables pour les embosser. Procédez ensuite à un deuxième trempage pendant 10 minutes dans un petit récipient avec une eau à 35°C.

Attention : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau trop chaude ou les laisser tremper trop longtemps au risque qu'ils percent/éclatent au moment de l'utilisation.

♦ Utilisation des boyaux sur tube et en saumure

Prélevez la quantité de boyaux que vous souhaitez et faites les tremper dans une eau à 35°C pendant 10 à 15 minutes. Ensuite il vous restera à les embosser !

Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d'oeuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.

Après une phase de trempage identique au boyaux saumuré en menu, l'utilisation est on ne peut plus simple : il vous suffit de transférer le boyau sur la canule :)

♦ Coloration des boyaux

Suivant le type de charcuterie souhaitée (saucisses de Strasbourg par exemple), il est souvent nécessaire de passer par une phase de coloration. Le processus de coloration des boyaux se fait à partir du carmin de cochenille. Vous pouvez consulter le process précis en vous rendant directement sur la fiche produit du carmin de cochenille.

♦ Optimisation à l'utilisation en milieu professionnel

• Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.

En effet, il sera primordial :

- de choisir la bonne canule :inox ou aluminium d'une longueur d'environ 19 cm.

- de pousser la mêlée à la bonne température : aux alentours de 5°C. Il est important de ne pas descendre en dessous les 2°C au risque de fragiliser le boyau.

- d'avoir une vitesse de poussage régulière : attention à ne pas pousser trop fort au risque de casser le boyaux et à contrario, trop doucement, au risque de mal le remplir et laisser se former des bulles d'air.

- de choisir le bon boyau et le bon calibre en fonction de la charcuterie que l'on souhaite fabriquer

- la bonne glisse du boyau sur la canule

- l'adhérence de la viande au boyau : meilleure sur le boyau naturel

- l'absence de trou dans le boyau : qualité A ou AAB ou AB

- l'élasticité du boyau : très important lors de la phase de séchage

• Pour calculer le prix de vente du produit final, vous devrez prendre en compte : le prix de revient (masse + viandes + épices, ...), le poids unitaire final, la quantité sortie par masse, la casse et bien sûr la main d'oeuvre horaire.

Pour conclure simplement, il est important de prendre en compte les différents points énumérés ci-dessus avant de se lancer dans la fabrication de vos charcuteries, de façon à être certain d'avoir un résultat très qualitatif, tant au niveau gustatif que visuel.

Si vous avez besoin de conseils, de renseignements ou toutes autres informations, n'hésitez pas à contacter notre équipe de professionnels qui se fera un plaisir de répondre à toutes vos interrogations ... il ne faut pas oublier que la base même de la cuisine, c'est le partage et la convivialité ;)