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Tout savoir sur la ficelle de boucher.

Publié le 07/02/2014

La ficelle : ses règles de fabrication et conformité. Voici les différents points que nous allons appréhender sur ce ticket.

 

Qu'est ce qu'une ficelle conforme ?


La ficelle est utilisée dans de nombreux domaines (boucherie, charcuterie, cuisine) lors de phase de préparation et de cuisson. C'est pourquoi, certaines normes européenne ont été mises en place de façon à règlementer l'utilisation de celle ci, afin de prévenir les risques liés : à la santé humaine, à la modification des denrées et à l'altération des propriétés organoleptiques.

L'élément clé d'une ficelle est de répondre au principe d'inertie.

Les normes européennes n°1935 et 2004 au sujet de la ficelle alimentaire imposent de nombreuses règles :
- de traçabilité
- d'étiquetage : mention ou pictogramme "contact alimentaire"
- de bonnes pratiques de fabrication : assurance et contrôle qualité
- de limite de migration : mise en place obligatoire de tests de migration

Complément : A ces différents points, se rajoute la réglementation sur les plastiques (expliquée ci-après)

Ma ficelle est naturelle, mais est-elle soumise à cette même réglementation ?
Quelque soit le type de ficelle, elle sera soumise à la réglementation EU n°1935/2004.
Pourquoi ? Les matières d'origines naturelles peuvent contenir des produits toxiques ou avoir subi certains traitements !!!
Le principe d'inertie sera de nouveau le facteur clé.>

 

Mon ancienne ficelle est-elle toujours utilisable ?


Oui, de façon générale. C'est à dire qu'il est toujours toléré d'employer les anciennes ficelles tant qu'elles n'ont pas été mises sur le marché avant le 31/12/12.
Pour s'en assurer, le n° de lot marqué sur le produit est un facteur de vérification.

 

Pourquoi une réglementation sur les plastiques pour la ficelles ?


Quelque soit le type de ficelle utilisée, une phase d'encollage est nécessaire pour assurer une cohésion maximale à la coupe et à la tenue des noeuds.

Pour ce faire, les fabricants de ficelles doivent employer des colles à bases de polymères (l'amidon par exemple). L'utilisation est donc réglementée et définie par le règlement EU n°10/2011.

 

Comment s'assurer que ma ficelle soit conforme ?


Cela est très simple !!!
Tous les fabricants de ficelle alimentaire sont dans l'obligation d'apposer un pictogramme d'alimentarité sur leurs produits suivant le décret 2007/766.
Dans le cas ou aucun signe distinctif ne serait visible, la ficelle ne sera pas considérée comme apte au contact alimentaire.

 

Tout savoir sur les termes techniques.


- Nombre de brin : nombre de tiges dans une ficelle

- Rupture : charge maximale supportée par la ficelle

- Diamètre : diamètre du fil (et non du brin)

- m/kg : nombre de mètre au kilo

 

L'unité de mesure de la ficelle est dans le professionnel donnée en Kg par rapport à un nombre de fil et de diamètre.

 

Précautions à prendre : selon le type de préparation (ficelage ou salaison) il faudra adapter votre ficelle car si le fil est trop fin, il coupera vos aliments.

Il faudra donc opter pour une ficelle Saucifil pour la salaison et la transformation en charcuterie et une ficelle Rotifil pour le ficelage de vos viandes.

Une nouvelle "ancienne" ficelle fait son grand retour dans le milieu de la charcuterie : la ficelle en lin lissé. Elle est particulièrement appréciée de nos artisans pour son côté naturel. Il y a quelques années de celà elle avait quitté les salaisons car les tests de migration et de comptabilité alimentaires n'étaient pas valides. Aujourd'hui ce n'est plus le cas et tant mieux !!! Elle va pouvoir nous resservir pour suspendre saucisson sec, chorizo et préparer les andouillettes comme autrefois.

 

Petit conseil : pour différencier vos préparations, utiliser de la ficelle de couleur !!! par exemple de la ficelle rouge pour vos saucisses au piment d'espelette et verte pour celles aux herbes :)

 

 

Si vous recherchez une information spécifique sur la ficelle et que vous souhaitez connaître avec précision les tests effectués sur celle-ci, il vous suffit de contacter votre vendeur de façon à ce qu'il puisse vous transmettre ces éléments.

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