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Paris Brest façon Portelli

Paris Brest façon Portelli

  • Publiée le : 2019-08-14 12:21:14
  • Nombre de parts : 6
  • Durée totale : 5 heures et 20 minutes
  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 20 minutes
  • Réfrigération / repos: 4 heures
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Le classique Paris-Brest comme on l'aime tous ! Seul petit changement au lieu d'une crème au beurre classique nous avons un mélange de crème pâtissière pralinée pour rendre la recette un peu plus légère.

 

Ingrédients pour le Paris Brest :

Pour la pâte à choux :

- 5 g de sel

- 12,5 g de sucre

- 100 g de beurre

- 125 g de farine

- 25 cl d'eau

- 4 œufs

Pour le praliné :

- 100 g de noisettes

- 100 g de sucre

Pour la crème pâtissière :

- 50 cl de lait

- 4 jaunes d' œuf

- 32 g de sucre

- 62 g de farine

Autres ingrédients :

- amandes effilées

- sucre glace

- jus de citron

- 120 g de beurre pommade

 

Étapes de la recette :

1) Nous allons commencer par faire le praliné. Pour cela, prenez les 100 g de noisettes et mettez-les à torréfier au four sur une plaque à 200°C pendant 10 à 20 minutes en les retournant une ou deux fois. Une fois sortie du four, frottez les dans vos mains pour enlever la pellicule superficielle. S'il en reste un peu ce n'est pas grave.

2) En parallèle démarrez un caramel, avec les 100 g de sucre, une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de jus de citron. Une fois le caramel bien coloré; jetez les noisettes dedans puis sortez la casserole du feu. Versez immédiatement le caramel aux noisettes sur une plaque avec du papier sulfurisé. Une fois refroidie vous pouvez passer le praliné au cutter. Faites le tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène et huileuse. Votre praliné est prêt !

3) Nous allons maintenant réaliser la pâte à choux. Dans une casserole mettre ensemble l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Mettez à feu moyen. Une fois la petite ébullition en cours, jetez la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule pour obtenir un pâton homogène. Continuez à remuer avec la spatule pour dessécher le pâton, et ce pendant au moins 4 bonnes minutes; une légère pellicule un peu brûlée doit se former dans le fond de la casserole. Une fois votre pâton suffisamment desséché, réservez le dans un cul de poule jusqu'à qu'il refroidisse. Une fois froid, incorporez les œufs un à un avec la spatule en fouettant vivement. Vous obtiendrez une pâte collante et homogène. Votre pâte à choux est prête vous n'avez plus qu'à la mettre en poche.

4) Maintenant, nous allons réaliser la crème pâtissière. Dans une casserole, faites chauffer les 50 cl de lait. En parallèle, dans un cul de poule, mélangez les 4 jaunes d' œuf et le sucre jusqu'à qu'il blanchissent en les fouettant. Incorporez la farine. Une fois le lait chaud, versez le sur ce mélange. Fouettez pour décoller le mélange du fond du cul de poule puis remettez le tout dans la casserole. Mettez la casserole sur un feu doux puis fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange durcisse. Débarrassez dans un cul de poule puis filmer au contact et réservez au frais.

5) Nous allons maintenant cuire les choux. Abaissez des petits choux sur un papier sulfurisé (de la taille d'une pièce de 2 €) ou en couronne si vous souhaitez faire un Paris-Brest de "présentation classique". Mettez les amandes effilées sur le dessus puis enfournez à 200°C pendant 15 minutes. Abaissez ensuite la température à 180°C pendant 5 à 10 minutes. Une fois sorti du four, mettez les à l'extérieur pour qu'ils sèchent et refroidissent.

6) Préparons l'appareil à Paris-Brest. Mélangez, les 120 g de beurre pommade avec les 250 g de crème pâtissière et 110 g de praliné. Fouettez énergiquement (idéalement faites-le avec un robot), puis mettez-le en poche avec une douille cannelée ou une douille de votre choix. L’assemblage final consiste à couper les choux en deux puis pochez votre appareil à Paris-Brest. Refermez le dessus, parsemer de sucre glace.

C'est prêt !! Bon appétit

 

Conseils du Chef :

Plusieurs conseils importants sur cette recette. Faites attention à bien dessécher votre pâte à choux comme indiqué dans les étapes de la recette, au risque que vos choux ne montent pas à la cuisson.

Soyez vigilant sur la cuisson de la crème pâtissière ! Il ne faut pas qu'elle cuise de trop, mais doit restée suffisamment dur.

Le pochage des choux sera peut-être délicat la première fois, mais avec l'habitude cela ira bien ! Il faut faire attention de bien les espacer pour ne pas qu'il se touche quand ils grandiront à la cuisson.  Rigueur, patience et délicatesse sont les maitres mots en pâtisserie. Bon courage !!

Ustensiles utilisés