› Pour les coques : (environ 25 macarons)
- 110 g de blanc d'œufs
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 150 g + 15 g de sucre
- 50 g d'eau
- Colorant en poudre (ou gel)
› Pour la ganache montée:
- 120 g de chocolat
- 50 g de crème liquide chaude
- 100 g de crème fleurette
Etapes de la recette :
› Réalisez les coques à la meringue italienne :
1) Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.
2) Montez 55 g de blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement 15 g de sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
3) Dans une casserole, versez 150 g de sucre et 50 g d'eau, réalisez un sirop, montez en température jusqu'à 118°C.
4) Versez le sirop sur les blancs en neige en maintenant la vitesse du robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'à refroidissement à 40°C.
5) Incorporez ensuite 55 g de blancs d’œufs et le colorant (orange ou rouge + jaune), mélangez quelques secondes.
6) Ajoutez les poudres d'amandes et le sucre glace puis macaronnez pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.
7) Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur une plaque perforée recouverte de papier de cuisson (ou silpat).
8) Enfournez directement (pas besoin de croutage) à 150°C pendant 13 minutes en surveillant la cuisson.
9) Laissez refroidir les coques avant de les garnir.
› Réalisez la ganache montée :
10) Faire fondre le chocolat et versez 50 g de crème liquide chaude en 3 fois.
11) Ajoutez la crème fleurette et réservez au frais une nuit de préférence.
12) Montez le tout en chantilly bien ferme.
13) Garnissez les coques.