Comment choisir une friteuse professionnelle ?

Croustillantes, dorées, gourmandes… Nous parlons bien évidemment des frites ! Et on ne dit jamais non à une bonne assiette de frites. Mais pour avoir un résultat de cuisson exceptionnel, il faut s'équiper d'une friteuse professionnelle adaptée à ses besoins. Face au grand nombre de friteuses existantes, vous vous demandez sûrement : comment choisir sa friteuse professionnelle ?

La friteuse est un matériel de cuisine indispensable pour la cuisson des fritures en restauration et en snack. Pour bien choisir votre friteuse professionnelle, il vous faut prendre en compte deux détails très importants : l'énergie utilisée et le rendement souhaité. Mais d'autres critères peuvent être importants pour un confort et une sécurité optimale, comme la zone froide, le minuteur, type de cuve ou encore le robinet de vidange...

 Comment choisir sa friteuse ?

Les frites, l'accompagnement incontournable des burgers, viandes ou poissons et qui fait plaisir à tout le monde ! Pour cuire vos délicieuses fritures, vous devez vous équiper comme il se doit ; mais vous ne savez pas quelle friteuse choisir ? Il est vrai que le choix est large et nous allons vous aider à y voir plus clair.

 

 

Pourquoi utiliser une friteuse ?

Quoi de meilleur qu’une bonne assiette de frites pour accompagner vos viandes ou vos poissons ? Les frites c’est bon, simple et gourmand ! Il faut l’avouer, les frites font souvent l’unanimité à table et font plaisir à tout le monde. Pensez donc à faire vos frites maison et à les cuire avec une véritable friteuse professionnelle ! La friteuse vous permet de réaliser des fritures simplement et rapidement avec une cuisson précise et maitrisée (la double cuisson étant redoutablement efficace). C’est un appareil de cuisson indispensable pour cuire vos frites et autres fritures : potatoes, beignets, churros, nems, nuggets… Un incontournable en snack et restauration mais aussi à la maison. Avec une friteuse professionnelle vous obtiendrez des frites bien dorées et croustillantes : un véritable délice.

 

 

Quels critères à prendre en compte pour choisir sa friteuse ?

Votre choix va dépendre de beaucoup de choses … Faites-vous de la frite fraiche ou congelée ? Quel est le rendement attendu ? Faut-il une friteuse à poser ou avec support ? Pouvez-vous utiliser le gaz ? Et puis, allez-vous faire seulement des frites ou d'autres types de fritures ? Il faudra donc prendre en compte tous vos besoins afin de choisir la friteuse professionnelle la plus adaptée à votre utilisation. Pour cela, nous vous détaillons les critères à prendre en compte pour choisir votre nouvelle friteuse professionnelle !

 

Le choix de l'énergie

 

› Friteuse électrique à résistance

Image friteuse électrique

La friteuse électrique à résistance est le modèle le plus utilisé par la grande majorité des restaurateurs, snacks et particuliers.

  • Le + : sa précision de cuisson, sa zone froide et son coût d'achat peu élevé (notamment pour des friteuses à poser en monophasé)
  • Le - : énergivore et donc plus couteuse en consommation sur le long terme (par rapport au gaz)

L’huile est chauffée par une résistance qui est commandée par un thermostat. Grâce à lui, vous aurez un contrôle précis sur la cuisson des fritures et obtiendrez la texture souhaitée. La friteuse électrique est simple, rapide d’utilisation et souvent équipée de nombreuses options vous offrant un confort supplémentaire en cuisine. C'est un modèle très apprécié pour une raison simple "on branche et "c'est parti".

Sur la majorité des friteuses électriques à résistance vous pourrez lire "avec zone froide". Il s'agit en fait d'un espace de "non chauffe" situé entre la cuve et la dessous de la résistance. Cette zone est un vrai plus puisqu'elle permet à l'huile de moins brûler et se conserver plus longtemps. Nous en reparlerons plus en détails dans le bas de l'article.

Pour une utilisation en intérieur, la friteuse électrique sera plus pratique qu'une friteuse à gaz. Aussi, dans certains établissements (foires exposition ou certaines cuisines de centre ville par exemple), pas le choix, vous devrez utiliser obligatoirement des friteuses électriques car le gaz est tout simplement interdit et son installation requiert certaines conditions en termes de sécurité.

Point de vigilance : son alimentation. Elles peuvent être alimentées par un courant monophasé (230V) ou triphasé (380V). Pensez à bien vérifier votre installation électrique !

 

› Friteuse électrique à induction

Image friteuse à induction

La friteuse électrique à induction est le compromis idéal entre appareil à résistance et gaz

  • Le + : rendement supérieur à une friteuse à résistance et contrôle très précis de la température
  • Le - : consommation électrique toujours supérieure à du gaz

Dans la famille des friteuses électriques, la petite dernière : la friteuse induction. Elle permet une maitrise totale, précise et constante de la température. Elle n'est pas équipée de résistance dans le fond de la cuve. Elles sont très appréciées des restaurateurs et snacks pour leur rapidité de chauffe et le maintien de la chaleur. Avoir un contrôle très précis de la température vous permettra une qualité de cuisson exceptionnelle ! L'immersion des frites va entrainer une baisse soudaine de la température de l'huile (notamment pour les frites surgelées) et c'est là que la magie de l'induction intervient en faisant une remontée très rapide de la température. Cette baisse de température sera donc limitée et vous permettra d'obtenir plus facilement un résultat croustillant. La friteuse à induction est donc conseillée pour les professionnels qui souhaitent avoir des cuissons précises et notamment les aliments surgelés.

Elles ont aussi 2 autres atouts ! Le premier son panneau de contrôle digital intuitif et simple d'utilisation qui offre souvent de fois une fonction minuterie. Deuxième point et non négligeable : sa grande facilité et rapidité de nettoyage :) Pour rappel, la friteuse à induction n'est pas équipée de résistance, ce qui signifie moins de recoins à nettoyer.

Ce qu'il faut retenir sur cette friteuse par rapport à celle à résistance : un meilleur rendement et une qualité de chauffe optimale, obtenus par une remontée rapide de la température et une meilleure répartition de la chaleur sur l'ensemble de la cuve.

 

› Friteuse à gaz

Image friteuse à gaz

La friteuse à gaz, le modèle idéal pour ceux qui veulent du rendement et une utilisation nomade

  • Le + : bon rendement, plus économique et s'adapte facilement à différents environnement de travail
  • Le - : réglage de la température moins précis que l'électrique

L'huile est chauffée directement par un ou plusieurs bruleurs situés sous la cuve. Sur le long terme elles seront moins énergivore puisqu’elles peuvent être raccordées directement au gaz de ville ou à des bouteilles de gaz (butane ou propane). Les friteuses à gaz sont appréciées par les associations ou les restaurateurs nomades puisqu'elles s'adaptent facilement à l'environnement de travail. En règle général elles sont conseillées pour une utilisation en extérieur mais peuvent bien entendu trouver leur place en intérieur.

Point de vigilance : l'allumage des friteuses gaz peut se faire par l'apport d'une flamme (avec un allume gaz) ou par un piezzo mécanique et ou électrique. Si électrique, attention, il faudra une arrivée en 230V. Aussi, la régulation thermostatique de certaines friteuses peu se faire électroniquement et une prise électrique devra donc être à proximité.

 

Production horaire et rendement

Le rendement d'une friteuse est sa capacité à cuire plus ou moins rapidement une quantité de frites (ou autres). Il est important à définir et doit être en adéquation avec la demande client. Pour le définir il est nécessaire de prendre en compte la puissance de la friteuse et la capacité de cuve. Pour faire simple, la contenance de la cuve est grandement lié à la puissance de l'appareil et inversement . Plus la cuve est grande plus la puissance devra être importante.

Le débit horaire de frites n'est pas toujours facile à évaluer précisément dans la mesure ou il dépend de nombreux facteurs qui peuvent le faire varier : le type frites (fraiches ou surgelées), la tailles des frites, si pré-cuisson (blanchiment) ou non, la ratio capacité de cuve et puissance et éventuellement le nombre de cuves.

Bon à savoir  : pour la cuisson de frites surgelées, il est recommandé de bien les faire décongeler au préalable. Cela améliorera le croustillant, vous gagnerez en temps de cuisson et l'huile sera moins détériorée par l'eau.

 

› La puissance

La puissance est un critère important à prendre en compte puisqu'il va conditionner le rendement et la qualité de cuisson. Une friteuse en 230V sera moins puissante qu'une friteuse en 400V et obligatoirement son rendement sera inférieur. Si vous souhaitez obtenir des frites bien croustillantes, il vous faut une friteuse professionnelle puissante. Un appareil pas assez puissant vous donnera des frites trop molles et imbibées d’huiles. Plus une friteuse est puissante, plus la température augmente rapidement. Vous aurez alors un haut rendement en cuisson car le temps de récupération de la température va être réduit après avoir immergé les aliments dans l'huile (notamment congelés). En effet, lorsque vous plongez des frites surgelées dans la cuve déjà chaude, la température de l’huile va diminuer significativement. Si votre friteuse est puissante, elle s’adaptera quasi instantanément et se remettra à chauffer rapidement pour rehausser la température. Pour résumer, si vous cuisinez des fritures surgelées, il vous faut une friteuse puissante de façon à avoir une remontée rapide en température.

Bon à savoir : un calcul simple qui fonctionne plutôt bien pour évaluer le besoin en puissance est 5 Kw pour 1,5 Kg de frites.

 

› La capacité de cuve

Ce critère vous permettra de connaitre combien de kilo de frites il vous sera possible de cuire en 1 seule fois, mais aussi et surtout définir votre production horaire.

Pour vous aider à y voir plus clair vous trouverez ci-après et à titre indicatif un tableau récapitulatif sur la base d'une frite blanchies puis dorée en continu à 180°C d'une section de 9x9 mm :

Contenance de la cuve

(en L)

Production à l'heure

(en Kg)

Production au panier

 (en Kg)

3 à 460,9
8 à 10151,2 à 1,5
12 à 15253 à 3,3

 

Pour une utilisation domestique il est recommandé de choisir des cuves de 4 à 8 L et de 8 L à plus pour une utilisation professionnelle. Au delà de la production horaire de frites, le choix de la contenance de cuve peut également varier en fonction du type de friture (beignet, nems, samoussa, chichi, ...)

Bon à savoir 1 : la portion moyenne de frites par personne est de 250 g

Bon à savoir 2 : si vous souhaitez connaitre avec précision la production horaire d'une friteuse, sachez que certains fabricants peuvent vous communiquer la capacité de production, sur la base de tests réalisés suivant la norme NFD 40-002. 

 

 

Les détails qui comptent pour choisir sa friteuse professionnelle

 

La forme de la cuve et son nombre

1 ou 2 cuves ? Ronde ou carrée ? Amovible ou fixe ?

La première question qui revient souvent c'est : "Me faut il une friteuse simple ou double ?". A cette question la réponse est "tout dépend de votre utilisation" ! Merci je suis renseigné :)

Plus sérieusement, les avantages d'avoir 2 cuves sont nombreux :

  • Travailler 2 types de fritures différentes sans transmission de goût. Cuire des nems puis des frites juste après ce n'est pas top
  • Cuire dans des graisses différentes : tournesol, Végétaline, de porc ou de bœuf
  • Gérer une double cuisson avec des températures différentes
  • Doubler la production

Pour une utilisation domestique on préconise souvent une friteuse simple car amplement suffisant. Pour le professionnel ça peut être judicieux mais discutable. L'achat de 2 friteuses simples coute un plus chers qu'une friteuse double, certes ! Cependant, l'avantage d'en avoir 2, c'est de pouvoir placer les friteuses à 2 endroits différents (sur des manifestations par exemple) ou tout simplement ne pas être à l'arrêt si l'une tombe en panne. Une réflexion à avoir lors de l'achat.

Majoritairement, la forme de cuve la plus couramment utilisée est la forme carrée. On trouve également des cuves rondes, notamment chez nos amis du pays voisin la Belgique qui l'utilise pour la cuisson de leur fameuse frite belge à la graisse de bœuf. La qualité de cuisson est intéressante car très uniforme, y compris sur les côtés de la cuve. Enfin, on trouve également des cuves rectangulaires qui équipent les friteuses à beignets (ou chichis). La cuisson de ces spécialités nécessite obligatoirement d'avoir une cuve peu profonde avec une surface importante. C'est la clé de la réussite puisque les beignets flottent et ils ne doivent pas ce superposer !

On retrouve la cuve amovible uniquement sur les "petites friteuses" électriques à poser qui n'ont pas de robinet de vidange. Sur les modèles à gaz ou sur coffre, les cuves seront obligatoirement fixes. Mais pourquoi amovible ? Tout simplement pour des raisons économiques : les fabricants retire le robinet de vidange et de façon à simplifier la filtration de l'huile les cuves sont rendues amovibles. Le petit avantage, elles pourront rendre visite au lave vaisselle pour parfaire le nettoyage (nettoyez les grossièrement avant, de façon à éviter d'encrasser inutilement votre lave vaisselle).

Réservé aux professionnels de la restauration ayant des débits très importants, il existe des friteuses avec panier à descente et relevage automatique. Souvent couplet à une minuterie ce type de matériel assure une productivité maximale tout en limitant les risques d'accident liés aux brûlures éventuelles causées par la projection d'huile.

 

 

La zone froide

Cette zone se situe dans la partie basse de la cuve de la friteuse, entre le dessous de la résistance et le fond de la cuve. C'est une zone "non chauffée" avec une huile ayant une température basse (en règle générale inférieure à 60°C). Son utilité : permettre aux petits morceaux d'aliments qui se détachent lors de la cuisson et qui passe au travail des mailles du panier à friture de tomber dans cette zone et de ne pas être carbonisés. Au fond de la cuve, dans une température peu élevée, ils ne diffuseront pas un mauvais goût carbonisé à l'huile et celle-ci pourra être utilisée plus longtemps. Une friteuse avec une cuve à huile en forme de V permettra d’avoir une meilleure zone froide pour une qualité d’huile optimale ! Les friteuses non équipées de cette zone froide verront leur huile se dégrader plus rapidement.

Image zone froide explications

 

La sécurité

La sécurité est un critère important à prendre en compte dans le choix de votre friteuse professionnelle. Il existe plusieurs fonctionnalités qui garantissent votre sécurité lorsque vous cuisinez avec une friteuse. Pour protéger des brulures, les friteuses peuvent être équipés de parois extérieures froides. En effet, l’huile à l’intérieur peut atteindre jusqu’à 200°C ! Pour éviter tous risque de brulure nous vous conseillons néanmoins de ne pas manipuler votre friteuse lors de son utilisation. Elles peuvent être également équipées d’un élément chauffant amovible (tête de friteuse par exemple) qui s’arrête automatiquement lorsqu’il est enlevé de l’appareil. Pour éviter les éclaboussures lors de la cuisson, vous pouvez trouver des friteuses équipées d’un système d’amorti lorsque le panier est plongé dans la cuve.

En toute logique les friteuses mises sur le marché répondent aux normes de sécurité électrique et gaz mais il est toujours bon de s'assurer que les modèles gaz sont équipés d'un thermocouple et les friteuses électrique de thermostat de sécurité (différent du thermostat de régulation).

 

Le thermostat

Image zoom thermostat

Le thermostat est un organe incontournable de la friteuse puisqu'il permet d'obtenir une température d'huile régulière et maitrisée. C'est ni plus, ni moins qu'une sonde qui vient prendre la température et qui "donnera l'ordre" de monter ou baisser la température en fonction de celle qui aura été demandée. Il est donc important d’avoir un thermostat réglable et très précis. Rappelons le, il sera moins précis sur des friteuses gaz.

Les thermostats de régulation des friteuses sont conçus pour ne pas dépasser une température d'huile supérieur à 190°C, et répondent à une norme stricte à ce sujet. Pour des frites bien croustillantes et dorées il sera conseillé d’avoir une friteuse avec un thermostat allant jusqu’à 180°C. Une friteuse avec un thermostat réglable est indispensable pour adapter la température de l’huile et contrôler les cuissons.

 

Le minuteur

C'est une option que l'on retrouve sur peu de friteuse car peu utilisé ; on contrôle souvent "à l’œil'. La minuterie est disponible sur les friteuses induction, celle équipée d'un panneau de commande électronique et surtout les friteuses avec relevage automatique des paniers que l'on retrouve beaucoup dans les grandes chaines de fast-food. La minuterie permet de gérer le temps de cuisson et vous préviendra avec un signal sonore lorsque celle-ci est terminée ! Un vrai gain de temps.

 

Le robinet de vidange

image zoom robinet de vidange

L'huile de friteuse doit être contrôlée régulièrement et filtrée après chaque bain !

Une friteuse avec un robinet de vidange est plus onéreuse mais c'est très pratique et sécurisant pour la filtration de l'huile chaude. En effet, vous n’aurez pas besoin de soulever et renverser votre friteuse pour la vider de son huile. Vous gagnerez donc en temps, en effort et surtout en sécurité ; l'huile chaude ne pardonne pas ! L’hygiène en cuisine est très importante et notamment en restauration. C’est pourquoi les huiles doivent être filtrées après chaque usage pour en retirer les résidus de cuisson. Le robinet de vidange est fait pour ça et facilitera grandement l'entretien et le travail. Un temps précieux de gagner en toute sécurité.

 

Sur coffre ou poser

Le choix d’une friteuse sur coffre ou d’une friteuse à poser dépendra de la place dont vous disposez, du budget et surtout si vous souhaitez l'intégrer dans une ligne de cuisson.

La friteuse sur coffre est souvent privilégiée dans les restaurants puisqu'elle s'intègre parfaitement dans la ligne de cuisson : même profondeur et hauteur qu'un feux vif ou une plancha grill par exemple. Le modèle à coffre est certes plus encombrant mais il a un avantage de taille : son stockage intégré dans lequel se trouve très souvent le robinet de vidange, caché et propre, qui ne gênera pas. Ses 3 points que l'on pourrait qualifier de négatif : son encombrement, son poids et son prix plus élevé.

Les avantages de l'une sont les inconvénients de l'autre ! La friteuse à poser est plus légère et compacte ce qui lui permet d'être nomade et mobile ; elle trouve facilement sa place et ne nécessite que peu d'installation. Toujours prête "à faire feux" :). Ce type de friteuses est à privilégier dans les petites cuisines, les snacks et les food-truck.

A retenir : quelque soit le modèle choisi, il n'y aura impact sur le rendement. Ce sera uniquement du confort et de l'esthétisme.

 

 

Pour conclure sur "Comment choisir une friteuse professionnelle ?"

Pour bien choisir sa friteuse professionnelle, il faut prendre en compte avant tout ses besoins en terme de production horaire et l'énergie souhaitée (gaz ou électrique).

D'autres détails et options peuvent être importants à prendre en compte pour un confort et une sécurité optimale en cuisine : robinet de vidange, nombre de cuve, minuteur...

Pensez à bien lire les fiches techniques de vos friteuses pour les utiliser correctement et obtenir le meilleur résultat de friture.

Vous êtes maintenant informé pour choisir votre friteuse, aussi, rien ne vaut les conseils d’un professionnel avisé, n’hésitez pas à prendre contact avec nous !

 

 

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