Publié le 08/07/2011
• Couteau acier :
L'acier est utilisé depuis la nuit des temps pour forger les couteaux. Le carbone allié à l'acier apporte à la lame toute sa dureté (on entend souvent parler de HRC). Nous savons très bien que l'affûtage d'un couteau a toujours été délicat (respecter l'angle d'affûtage, fonction du type de couteau, de sa longueur de lame, ...) mais à cela s'ajoute cette fameuse dureté de l'acier qui a un rôle primordial, puisque c'est elle qui apportera au couteau son tranchant, sa durabilité de coupe, sa qualité et sa précision d'affûtage.
On distingue 3 grandes familles d'acier :
- L'acier carbone : est tout simplement un alliage d'acier et de carbone. Le carbone présent permet d'apporter à la lame du couteau toute sa dureté.
- L'acier inoxydable : est un alliage d'acier de carbone et de chrome. C'est ce dernier qui permettra à l'acier de ne pas rouiller (en solution produit, le chrome devra être présent à plus de 10,5 % pour faire résistance à l'oxydation)
- L'acier Damas : Il s'agit ici de plusieurs couches d'acier superposées les unes aux autres qui sont ensuite travaillées et forgées pour donner vie à la lame des couteaux
Un couteau en acier demande quelques efforts d'entretien afin de conserver le tranchant des couteaux. Pour l'entretenir un fusil d'aiguisage (les fusils d'aiguisage à mèche diamant sont géniaux) qui permettra de conserver le fil du couteau et donc son tranchant.
→ A voir : Couteaux professionnels Sanelli manche thermogomme
• Couteau céramique :
Les couteaux céramique sont connus pour l'extrême tranchant de leur lame et surtout de leur durabilité dans le temps (souvent un an et plus pour la réaffuter). De plus, la céramique est une matière anti-allergénique qui ne rouille pas.
• Couteau titane :
Le titane est principalement utilisé pour la coutellerie sous-marine, mais aussi pour la création de couteau de cuisine titane. L'interêt majeur de ce produit est sa légèreté, son tranchant et son anti corrosion.
Attention : le titane ne s'aimante pas !!!
• Conseils du Chef :
En magasin, nos clients hésitent très souvent entre ces différentes matières. Toutes ont des avantages et des inconvénients. Maintenant si vous souhaitez vous équiper durablement, je vous recommande d'acquérir un couteau en acier inoxydable de qualité ainsi qu'un bon fusil d'aiguisage.
En effet, les couteaux en acier inoxydable sont une source sûre de satisfaction sur le long terme. Je ne dis pas que ce n'est pas le cas de la céramique professionnelle (pure à 99%), mais elle demande une attention plus minutieuse car beaucoup plus fragile et ébréchable que les couteaux acier. En revanche, l'un des avantages de la céramique reste son tranchant qui reste durable pendant une longue période (un an et plus),il faudra ensuite l'entretenir avec un aiguiseur spécifique et c'est reparti. L'autre petit point noir de la céramique est sa dureté extrème qui n'offre à la lame aucune flexibilité.
Ensuite il reste les couteaux à lame titane qui offre une bonne alternative : léger, un tranchant durable, peu fragile. Le petit reproche que je ferai, serait la petitesse de la gamme (uniquement des couteaux de cuisine, un désosseur ou filet de sole aurait été intéressant), mais également des lames un peu trop flexibles pour certaine découpe.
Dernière petite précision, il faut toujours utiliser vos couteaux sur une planche à découper en bois ou en polypropylène et jamais sur de l'inox, du verre, du carrelage ou d'autres matériaux durs.
Après tout, c'est une question de choix ...
→ Voir également l'article "Comment affûter des couteaux avec un fusil à aiguiser".
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